瓜果蔬菜在生长发育的过程中，如果某种营养元素严重缺乏会影响其体内正常的物质代谢，使根、茎、叶等营养器官或花、果实等生殖器官显现出特殊的病态。由于缺乏营养所造成的生理病态，通常称为“缺素症”。
不同瓜果物缺乏某种营养元素的外部症状不一定完全相同，缺乏大量营养无素与缺乏微量元素的症状有明显的区别。例如，氮磷、钾等大量元素和中量元素镁，在作物体内具有再度利用的特点，当作物缺乏这些元素时，它们可以从下部老叶转移到上部新叶而被再利用。所以首先从下部老叶上显现出缺素症状；相反，微量元素在作物体内再利用性差，其症状最易在上部新生组织上表现出来。
现将瓜果缺氮、磷、钾、铁、硼、锌的一般形态特征说明如下：
缺氮 植株变态：生长受抑制，地上部受影响较地下部明显。
叶：叶小，整个叶片呈黄绿色，严重时下部老叶几乎呈黄色干枯死亡。
根、茎：茎细小，多木质。根受抑制，较细小。
生殖器官：花、果实发育迟缓，严重时落果。不正常地早熟。种子小，千粒重低。
缺磷植株变态：植株矮小，生长缓慢，分蘖少。地下部严重受抵制，次生根极少。
叶：叶色暗绿，无光泽或呈紫红色。从下部叶子开始，叶缘逐渐变黄，然后死亡脱落。
根、茎：茎细小，多木质。根不发育，主根瘦长，侧根没有长出。
生殖器官：花少，果少，果实迟熟，种子小而不饱满，千粒重下降。
缺钾 植株变态：较正常植株小，叶变褐枯死，植株较柔弱，易感染病虫害。
叶：开始从老叶尖端沿叶缘逐渐变黄，干枯死亡。叶缘似烧焦状，并出现斑点状的死亡组织，有时叶卷曲显皱纹。
根、茎：茎细小而柔弱。易倒伏。
生殖器官：分蘖多而结穗少，种子瘦小。
缺铁 植株变态：植株矮小，缺绿，失绿症状首先表现在顶端幼嫩部分。
叶：新出幼叶肉部分缺绿，遍及全叶，严重时叶子枯死。
根、茎：茎、根生长受抑制。果树长期缺铁，顶部新梢死亡。
生殖器官：果实小。
缺硼植株变态：植株矮小，病态首先出现于幼嫩部分，植株尖端发白。茎及枝条的生长点死亡。
叶：新叶粗糙，淡绿，常呈烧焦状斑点。叶片变红，中柄叶脉易折断。如芹菜茎折病。
根茎：茎脆，根尖、茎尖退化或死亡。根粗短，根系不发达，生长点常有死亡。
生殖器官：蕾、花和子房脱落，果实、种子不充实。果实畸形，果肉有栓化现象。
缺锌 植株变态：植株很小。
叶：形成叶簇，缺绿，新叶呈灰绿或黄白色斑点。
根、茎：叶簇，黄色小而卷曲。根系生长差。
生殖器官：果实小或变形。核果、浆果的果肉有紫斑。
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